Технология су-вид требует от упаковки сочетания прочности, термостойкости и химической инертности. Этим требованиям отвечают многослойные вакуумные пакеты на основе полиамида (PA) в комбинации с полиэтиленом (PE) или полипропиленом (PP). Разберем структуру, свойства и области применения каждого типа.
Структура материалов
Оба типа пакетов являются композитными. Внешний слой в них выполняет одна и та же функция, внутренний — схожую по сути, но с разными физическими параметрами.
PA (полиамид) — внешний слой
Расположен снаружи. Обеспечивает механическую прочность, стойкость к проколам и разрывам. Выступает барьером для газов, в первую очередь кислорода, предотвращая окисление продукта. Задает общую термостойкость пакета, так как температура плавления полиамида значительно выше рабочих температур су-вида.
PE (полиэтилен) — внутренний слой
Находится внутри, контактирует с продуктом. Отвечает за термосвариваемость: под воздействием нагрева в запайщике переходит в вязкотекучее состояние и формирует герметичный шов. Отличается мягкостью и эластичностью, сохраняет гибкость при отрицательных температурах, не становится хрупким в морозильной камере. Химически инертен к пищевым кислотам, жирам и маринадам.
PP (полипропилен) — внутренний слой
Также расположен внутри и выполняет функцию термосвариваемого слоя. По сравнению с полиэтиленом обладает большей жесткостью и термостойкостью. Менее эластичен, при низких температурах становится более твердым. Сварной шов получается прочным, но для его формирования требуется более высокая температура запайки.
Технические параметры и применение пакетов для СУ-ВИДа
Пакеты PA/PE
Рабочий диапазон температур: от заморозки (до -40°C и ниже, без потери свойств) до длительного нагрева при 100–110°C. Кратковременно выдерживают до 120°C. Это наиболее распространенный тип пакетов для домашнего и профессионального су-вида. Оптимальны для приготовления мяса, рыбы, птицы и овощей в стандартных режимах, не превышающих 85–90°C. Мягкость материала удобна для вакуумирования продуктов с жидкостями. Подходят для длительного хранения в морозильной камере.
Пакеты PA/PP
Рабочий диапазон температур: выдерживают длительный нагрев до 120–125°C, кратковременно — до 140°C. Повышенная термостойкость делает их подходящими для специфических задач: стерилизации готовых блюд, приготовления при температурах выше 100°C, разогрева в автоклавах. Жесткость полипропилена дает дополнительную защиту от повреждений продуктами с твердыми элементами. Могут использоваться для су-вида, но с учетом того, что при заморозке материал становится заметно менее пластичным, чем PE.
Общий принцип выбора
Оба типа вакуумных пакетов для су-вида инертны, не выделяют вредных веществ при соблюдении температурного режима и пригодны для контакта с пищей. Выбор между PA/PE и PA/PP — это вопрос соответствия конкретной задаче.
Для стандартного су-вида в диапазоне 55–85°C и последующего хранения в морозилке функционально достаточным и наиболее удобным является пакет PA/PE. Если же стоит задача приготовления или разогрева при температурах выше 100°C, стоит рассмотреть пакеты на основе полипропилена PA/PP.